Ο απολυτος οδηγος σε τυγανια Έχω μια ιδιαίτερη αδυναμία στα μαντεμένια τηγάνια και στα carbon steel, δηλαδή τα τηγάνια από ανθρακούχο χάλυβα.. Αν τα προσέχεις, μπορούν να σου κρατήσουν μια ζωή. το...

Original Post

Πλήρες Κείμενο:

Από την άλλη, τα κλασικά αντικολλητικά με τη μαύρη επίστρωση, τύπου Tefal, τα αποφεύγω σαν τον διαολο.

Δεν τα γουστάρω καθόλου.

Όχι επειδή δεν κάνουν τη δουλειά τους.

Μια χαρά αυγά τηγανίζουν.

Αλλά γιατί να αγοράζω ένα τηγάνι που μετά από μερικά χρόνια θα αρχίσει να χάνει την αντικολλητική του ιδιότητα και θα πρέπει να το πετάξω; Και μιας και μιλάμε για τις μαύρες επιστρώσεις, υπάρχει και το θέμα της υγείας.

Πολλοί πιστεύουν ότι προκαλούν καρκίνο.

Εδώ χρειάζεται μια διευκρίνιση. Το PTFE, γνωστό ως Teflon, δεν έχει αποδειχθεί ότι προκαλεί καρκίνο όταν χρησιμοποιείται σωστά.

Η ανησυχία προέρχεται κυρίως από το PFOA, μια ουσία που χρησιμοποιούνταν παλαιότερα στην παραγωγή ορισμένων αντικολλητικών επιστρώσεων και έχει χαρακτηριστεί καρκινογόνος.

Σήμερα έχει καταργηθεί από τη συγκεκριμένη χρήση σε πολλές αγορές.

Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να υπερθερμαίνουμε τα αντικολλητικά.

Σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, ιδιαίτερα όταν τα αφήνουμε άδεια πάνω στη φωτιά, το PTFE μπορεί να αποσυντεθεί και να απελευθερώσει επιβλαβείς αναθυμιάσεις.Προσωπικά προτιμώ να μην ασχολούμαι καν με επιστρώσεις.

ΜΑΝΤΕΜΙ (CAST IRON) Το αγαπημένο μου για μπριζόλες, burgers, παϊδάκια και γενικά οτιδήποτε θέλω να αποκτήσει μια ωραία κρούστα.

Κρατάει εξαιρετικά τη θερμότητα, αλλά θέλει χρόνο να ζεσταθεί.

Είναι βαρύ, θέλει φροντίδα και αν το αφήσεις βρεγμένο θα σκουριάσει.

Ένα καλό μαντεμένιο τηγάνι όμως μπορεί να το κληρονομήσουν τα παιδιά σου. CARBON STEEL Αν έπρεπε να κρατήσω μόνο ένα είδος τηγανιού, μάλλον αυτό θα ήταν.

Πιο ελαφρύ από το μαντέμι, ανταποκρίνεται γρηγορότερα στις αλλαγές της θερμοκρασίας και με σωστό seasoning, δηλαδή δημιουργώντας σταδιακά μια προστατευτική στρώση από πολυμερισμένο λάδι, αποκτά μια φυσική αντικολλητική επιφάνεια.

Τηγανίζω αυγά, ψάρια, κρέατα, λαχανικά.

Σχεδόν τα πάντα.

Και δεν φοβάμαι να χρησιμοποιήσω μεταλλική σπάτουλα. ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΟ ΑΤΣΑΛΙ (STAINLESS STEEL) Εδώ πολλοί την πατάνε.

Αγοράζουν ένα καλό ανοξείδωτο τηγάνι, τους κολλάει το κοτόπουλο και αποφασίζουν ότι είναι μάπα.

Δεν είναι το τηγάνι το πρόβλημα.

Εσύ είσαι μάγκα μου!!!!!!Είναι η τεχνική.

Θέλει σωστή προθέρμανση, λίγο λίπος και υπομονή.

Το κρέας πολλές φορές ξεκολλάει μόνο του όταν σχηματιστεί η κρούστα.

Και ό,τι μείνει κολλημένο στον πάτο είναι θησαυρός για μια ωραία σάλτσα. deglazing!!!!!!!!! ΧΑΛΚΟΣ (COPPER) Ο βασιλιάς της θερμικής απόκρισης.

Ανεβάζει και κατεβάζει θερμοκρασία πολύ γρήγορα.

Εξαιρετικός για ευαίσθητες παρασκευές και σάλτσες.

Αλλά πανάκριβο, απαιτεί συντήρηση και για τις περισσότερες καθημερινές δουλειές δεν το χρειάζεσαι.

Τα καλά χάλκινα σκεύη έχουν εσωτερική επένδυση, συνήθως από ανοξείδωτο ατσάλι ή κασσίτερο. ΑΛΟΥΜΙΝΙΟ Το ταπεινό εργαλείο της επαγγελματικής κουζίνας.

Ελαφρύ, οικονομικό και μεταφέρει πολύ καλά τη θερμότητα.

Το πρόβλημα είναι ότι το γυμνό αλουμίνιο μπορεί να αντιδράσει με όξινα υλικά.

Γι’ αυτό υπάρχουν και οι ανοδιωμένες εκδόσεις, που έχουν πιο ανθεκτική επιφάνεια. ΚΕΡΑΜΙΚΑ ΑΝΤΙΚΟΛΛΗΤΙΚΑ Εδώ έχει πέσει πολύ marketing.

Τα περισσότερα δεν είναι φτιαγμένα από κεραμικό υλικό.

Είναι μεταλλικά τηγάνια με ειδική επίστρωση.

Στην αρχή είναι υπέροχα.

Μετά από αρκετή χρήση όμως συχνά αρχίζουν να χάνουν την αντικολλητική τους συμπεριφορά.

Και ξανά από την αρχή.

ΠΟΛΥΣΤΡΩΜΑΤΙΚΑ (3-PLY, 5-PLY) Συνήθως συνδυάζουν ανοξείδωτο ατσάλι με αλουμίνιο ή χαλκό.

Πολύ καλή επιλογή για κάποιον που θέλει ένα ποιοτικό τηγάνι για πολλές διαφορετικές χρήσεις.

Αλλά μην πιστεύεις ότι επειδή γράφει 5-ply είναι αυτομάτως καλύτερο από ένα καλό 3-ply.

Παίζουν ρόλο το πάχος, η κατασκευή και η ποιότητα των υλικών.

Ξέρετε ποιο είναι το μεγαλύτερο λάθος που βλέπω; Αγοράζουμε τηγάνια με βάση το πόσο εύκολα καθαρίζονται και όχι με βάση το πώς μαγειρεύουν.

Θέλουμε να μη μας κολλήσει τίποτα, να μη χρειαστεί να μάθουμε πώς λειτουργεί η θερμοκρασία, να τα πετάξουμε στο πλυντήριο και να τελειώνουμε.

Εγώ προτιμώ ένα μαντεμένιο που ζυγίζει τρία κιλά και θέλει λίγη περιποίηση ή ένα carbon steel που θα μαυρίσει από τη χρήση.

Αυτά τα τηγάνια έχουν χαρακτήρα.

Δεν είναι όμορφα για πάντα, δεν γυαλίζουν και πολλές φορές μοιάζουν σαν να τα έχεις βρει σε κάποιο παλιό μαγειρείο η σε κάνα παζάρι.

Αλλά μαγειρεύουν υπέροχα.

Μην πετάτε το μαντέμι ή το carbon steel επειδή σκούριασε.

Στις περισσότερες περιπτώσεις καθαρίζεται, ξανακάνεις seasoning και συνεχίζεις. και μακρια απο τα τυγανια τα hexclad του Ramsay , marketing μεχρι αηδίας

Η επιλογή των posts/links γίνεται με ένα στατιστικό μοντέλο και μπορεί να μην απεικονίζει επακριβώς τη σειρά δημοτικότητάς τους