Original Post

Πλήρες Κείμενο:

ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΟΛΕΣ ΟΙ SOY SAUCE ΙΔΙΕΣ. ΠΗΡΑΜΕ, ΤΙΣ ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ ΟΛΕΣ ΚΑΙ ΣΟΥ ΛΕΜΕ ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ.

Soy sauce λοιπόν.

Ένα μπουκάλι που πλέον υπάρχει σχεδόν σε κάθε κουζίνα και έχουμε μάθει να το αντιμετωπίζουμε σαν να είναι όλες πάνω κάτω το ίδιο πράγμα.

Δεν είναι.

Και για να καταλάβεις πόσο διαφορετικές είναι, πρέπει πρώτα να ξέρεις τι είναι κανονικά η soy sauce.

Γιατί δεν είναι απλά σόγια, αλάτι και κάτι μαύρο μέσα σε ένα μπουκάλι.

Είναι προϊόν ζύμωσης.

Η παραδοσιακή ιαπωνική shoyu ξεκινάει βασικά με σόγια, σιτάρι, νερό και αλάτι.

Η σόγια μαγειρεύεται, το σιτάρι καβουρδίζεται και μετά μπαίνει στο παιχνίδι το koji.

Aspergillus oryzae ή Aspergillus sojae συνήθως.

Και εκεί αρχίζει όλο το ωραίο πράγμα.

Τα ένζυμα του koji διασπούν τις πρωτεΐνες σε πεπτίδια και αμινοξέα, ανάμεσά τους και γλουταμινικό, ενώ τα άμυλα του σιταριού διασπώνται σε σάκχαρα.

Umami motherfuckers, αλλά όχι επειδή κάποιος απλά πέταξε κάτι μέσα.

Το φτιάχνει η ίδια η διαδικασία.

Μετά αυτό το koji μπαίνει σε άλμη και γίνεται το λεγόμενο moromi.

Και εκεί μπορεί να κάτσει μήνες.

Ζύμες και βακτήρια συνεχίζουν τη δουλειά, δημιουργούνται οξέα, αλκοόλες και ένα σωρό αρωματικές ενώσεις.

Μετά πιέζεται, φιλτράρεται και συνήθως παστεριώνεται.

Αυτός είναι και ο λόγος που μια καλή soy sauce όταν την μυρίσεις δεν μυρίζει απλά αλάτι.

Έχει κάτι από ψωμί, malt, καραμέλα, fermentation, umami, γλύκα.

Έχει layers.

Δεν είναι απλά μαύρο αλατόνερο.

Από αυτές που δοκιμάσαμε, η Yamasa ήταν η αγαπημένη μας.

Πολύ ισορροπημένη, βαθιά, με ωραία fermented αρώματα, αρκετό umami και αλμύρα χωρίς να σου σκοτώνει οτιδήποτε άλλο υπάρχει στο στόμα.

Είναι από αυτές που θα βάλω εκεί που πραγματικά θέλω να γευτώ τη soy: sashimi, ponzu, tare, dressing, ζωμό, ένα μπολ απλό ρύζι.

Και δεν είναι μόνο δική μας εντύπωση.

Ψάχνοντας μετά τις δοκιμές, βρήκαμε και blind tasting 14 ιαπωνικών soy sauces όπου η Yamasa ήταν ανάμεσα στις τρεις που βγήκαν στην κορυφή.

Για μένα, αν πρέπει να αγοράσεις μία από όλες αυτές, αυτή είναι η πιο safe επιλογή. 1 Lee Kum Kee Premium Light είναι άλλο πράγμα και εξαιρετική γι’ αυτό που είναι.

Εδώ πάμε περισσότερο China.

Wok, fried rice, noodles, dumplings, μαρινάδες, stir fry.

Δυνατή, αλμυρή, πολύ ωραίο savoury profile και δουλεύει γαμάτα όταν πέσει πάνω σε καυτό wok.

Και επειδή γίνεται συνέχεια αυτή η παρεξήγηση, light soy sauce ΔΕΝ σημαίνει light σε αλάτι.

Το light εδώ περιγράφει τον τύπο της κινέζικης soy, σε αντίθεση με την dark.

Μπορεί μάλιστα να είναι αρκετά αλμυρή.

Αν θέλεις λιγότερο sodium, πρέπει να γράφει less salt ή reduced sodium.

Για κινέζικο μαγείρεμα πάντως, Lee Kum Kee Premium Light με κλειστά μάτια. Η Biona Organic Shoyu ήταν επίσης πολύ καλή.

Traditionally fermented, organic, καθαρή γεύση, ωραίο fermentation character.

Είναι λίγο πιο expensive και προσωπικά δεν θα πλήρωνα παραπάνω απλά επειδή γράφει organic, αλλά σαν soy είναι legit.

Μου αρέσει πολύ σε dressing, μανιτάρια, λαχανικά και γενικά εκεί που δεν πρόκειται να τη θάψω κάτω από τσίλι, σκόρδα, ginger και δεκαπέντε άλλα πράγματα. Η Kikkoman Less Salt είναι από αυτές που καταλαβαίνεις γιατί υπάρχουν όταν μαγειρεύεις επαγγελματικά.

Έχει περίπου 38% λιγότερο sodium από την κανονική Kikkoman και αυτό δεν σημαίνει ότι είναι άνοστη.

Το αντίθετο.

Κρατάει αρκετά από τα αρώματα μιας brewed soy αλλά σου αφήνει περισσότερο χώρο να δουλέψεις.

Ειδικά αν η sauce πρόκειται να κάνει reduction, αυτό είναι σημαντικό.

Γιατί όσο μειώνεις μια sauce, το νερό φεύγει αλλά το αλάτι μένει εκεί και περιμένει να σου γαμήσει όλη τη δουλειά στο τέλος.

Πολύ καλή all-round επιλογή. Η Healthy Boy Less Salt είναι Thai territory.

Μην την αγοράσεις και περιμένεις να συμπεριφέρεται ακριβώς σαν μια ιαπωνική shoyu γιατί δεν είναι αυτή η δουλειά της. Σε Thai fried rice, noodles, stir fry και μαρινάδες δουλεύει πολύ ωραία.

Γενικά ένα πράγμα που κατάλαβα ξαναδοκιμάζοντάς τες δίπλα δίπλα είναι πόσο λάθος είναι να μιλάμε για «την καλύτερη soy sauce» χωρίς να λέμε για ποια κουζίνα και για ποια χρήση.

Είναι λίγο σαν να ρωτάς ποιο ξίδι είναι καλύτερο και να βάζεις balsamico, sherry vinegar και rice vinegar να πλακωθούν μεταξύ τους. Η Amoy Light είναι οκ. That’s it. Θα κάνεις fried rice, θα κάνεις ένα stir fry, δεν θα σου καταστρέψει το φαγητό.

Αλλά αρχίζουμε πλέον να απομακρυνόμαστε από αυτό που μου αρέσει σε μια πραγματικά καλή brewed soy.

Σε συνθέσεις της βρίσκεις ζάχαρη, caramel colour, ρυθμιστές οξύτητας και flavour enhancers.

Και πριν αρχίσει πάλι το Facebook, όχι, τα flavour enhancers και το MSG δεν είναι δηλητήριο.

Δεν είναι αυτό το θέμα.

Το θέμα είναι ότι όταν έχω δίπλα μια καλή fermented soy που έχει αποκτήσει την πολυπλοκότητά της μέσα από τη διαδικασία παραγωγής της, θα πάρω εκείνη. Η Sakura Traditional επίσης δεν είναι άσχημη.

Έχει μάλιστα πάρα πολύ καλές βαθμολογίες από καταναλωτές.

Αλλά γευστικά τη βρήκαμε πιο straightforward, περισσότερο seasoning και λιγότερο από εκείνη την πολυπλοκότητα που παίρνεις από τις καλύτερες ιαπωνικές.

Σε εκδόσεις της βρίσκεις επίσης caramel colour και MSG.

Ξανά: κανένα πρόβλημα με το MSG.

Απλά μην μπερδεύουμε την ενίσχυση του umami με την πολυπλοκότητα που μπορεί να δημιουργήσει η ζύμωση.

Και φτάνουμε στην Blue Dragon.

Εδώ πραγματικά, what the fuck.

Είναι ίσως η soy sauce που θα βρει πιο εύκολα κάποιος σε ελληνικό supermarket, την έχουμε δει και στον ΑΒ, και επειδή κάθεται στο ράφι δίπλα στις υπόλοιπες θεωρείς ότι αγοράζεις περίπου το ίδιο πράγμα.

Μέχρι να γυρίσεις το μπουκάλι από πίσω.

Στην ελληνική έκδοση που βρήκαμε από τον διανομέα, το προϊόν αναφέρεται με μόλις 9% soy sauce extract και 23 γραμμάρια ζάχαρη στα 100 ml. Νερό, ζάχαρη, αλάτι, soy sauce extract, caramel colour και τα σχετικά.

Συγγνώμη κιόλας, αλλά εμένα αυτό μου φαίνεται περισσότερο σαν γλυκιά καφέ sauce με λίγη soy μέσα παρά σαν αυτό που περιμένω όταν αγοράζω soy sauce.

Και δεν έχω κανένα πρόβλημα με τη ζάχαρη.

Μάγειρας είμαι, βάζω ζάχαρη εκεί που χρειάζεται.

Έχω πρόβλημα όταν θέλω soy sauce και παίρνω ένα προϊόν με 23% ζάχαρη.

Γιατί μου αλλάζει και το φαγητό.

Αν τη βάλεις σε marinade ή σε sauce που θα κάνεις reduction, αυτή η γλυκύτητα θα συγκεντρωθεί ακόμα περισσότερο.

Αν θέλω γλυκιά soy-based sauce, θα την φτιάξω εγώ με κανονική soy, mirin, sake, ζάχαρη ή ό,τι άλλο θέλω και θα έχω και τον έλεγχο. Η Blue Dragon για μένα; Μάπα.

Sorry not sorry.

Υπάρχουν πολύ καλύτερες soy sauces δίπλα της και δεν βλέπω κανέναν λόγο να την πάρω. Η Shibanuma Unagi Sauce από την άλλη δεν πρέπει καν να μπει στην ίδια σύγκριση.

Είναι άλλο πράγμα.

Είναι γλυκιά soy-based sauce για glaze, παραδοσιακά για unagi, δηλαδή χέλι.

Και εκεί ΘΕΛΟΥΜΕ τη γλυκύτητα και την κολλώδη υφή.

Είναι γαμάτη σε χέλι φυσικά, αλλά και σε σολομό, μελιτζάνα, μανιτάρια, κοτόπουλο ή πάνω σε rice bowl.

Απλά δεν είναι αντικατάσταση της soy sauce και θα ήταν άδικο να την βαθμολογήσουμε σαν τέτοια.

Οπότε μετά από όλο αυτό, εγώ θα είχα τρεις στο ντουλάπι.

Yamasa για την καλύτερη all-round ιαπωνική επιλογή, Lee Kum Kee Premium Light όταν πάω προς κινεζικη και Kikkoman Less Salt όταν θέλω περισσότερο έλεγχο στο αλάτι.

Και κυρίως θα έκανα κάτι που κάνουμε όλο και λιγότερο: θα γύριζα το γαμημένο μπουκάλι από πίσω και θα διάβαζα τι έχει μέσα.

Γιατί μπορεί μπροστά δύο μπουκάλια να γράφουν SOY SAUCE με τεράστια γράμματα. Αυτό δεν σημαίνει ότι μέσα έχουν το ίδιο πράγμα.

Η επιλογή των posts/links γίνεται με ένα στατιστικό μοντέλο και μπορεί να μην απεικονίζει επακριβώς τη σειρά δημοτικότητάς τους