ΠΩΣ ΝΑ ΒΓΑΛΕΙΣ ΖΩΜΟ ΜΕ ΕΝΤΑΣΗ ΠΟΥ ΣΠΑΕΙ ΣΑΓΟΝΙΑ.ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΤΟ ΚΑΝΟΥΝ ΕΤΣΙ. ΒΑΣΙΚΑ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΣΑΣ ΤΟ ΠΩ ΓΙΑΤΙ ΘΑ ΜΕ ΔΙΩΞΟΥΝ ΑΠΟ ΤΗ ΜΥΣΤΙΚΗ ΛΕΣΧΗ ΤΩΝ ΙΛΟΥΜΙΝΑΤΙ ΣΕΦ. Ο Heston Blumenthal είχε γράψει...

Πλήρες Κείμενο:

ΠΩΣ ΝΑ ΒΓΑΛΕΙΣ ΖΩΜΟ ΜΕ ΕΝΤΑΣΗ ΠΟΥ ΣΠΑΕΙ ΣΑΓΟΝΙΑ.ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΤΟ ΚΑΝΟΥΝ ΕΤΣΙ. ΒΑΣΙΚΑ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΣΑΣ ΤΟ ΠΩ ΓΙΑΤΙ ΘΑ ΜΕ ΔΙΩΞΟΥΝ ΑΠΟ ΤΗ ΜΥΣΤΙΚΗ ΛΕΣΧΗ ΤΩΝ ΙΛΟΥΜΙΝΑΤΙ ΣΕΦ. Ο Heston Blumenthal είχε γράψει ήδη από το 2004 ότι στο Fat Duck άλεθαν σχεδόν ολόκληρα τα καβουρδισμένα ορτύκια πριν μπουν στη χύτρα.

Γιατί να αλέσεις όμως το κρέας που προορίζεται για ζωμό;ΜΑ ΓΙΑΤΙ???????? Για να αυξήσεις όσο περισσότερο γίνεται την επιφάνεια που έρχεται σε επαφή με το νερό. • ΠΑΡΕ 1 ΚΙΛΟ ΚΡΕΑΣ.

Βάλ’ το στην κατσαρόλα σε δύο μεγάλα κομμάτια.

Το νερό έρχεται σε επαφή κυρίως με την εξωτερική επιφάνεια.

Οι ουσίες που βρίσκονται βαθύτερα πρέπει να μετακινηθούν προς τα έξω μέχρι να φτάσουν στο νερό.

Αυτό θέλει πολύυυυυυυυυυυυυυυυυυ χρόνο. • ΚΟΨΕ ΤΟ ΙΔΙΟ ΚΙΛΟ ΣΕ ΜΙΚΡΟΥΣ ΚΥΒΟΥΣ.

Δεν έβαλες περισσότερο κρέας μεγαλε!!! Έχεις όμως δημιουργήσει πολύ μεγαλύτερη συνολική επιφάνεια και πολύ περισσότερο κρέας βρίσκεται πλέον σε άμεση επαφή με το νερό. • ΚΑΝ’ ΤΟ ΚΙΜΑ Ή ΔΙΑΛΥΣΕ ΤΟ ΣΕ ΠΟΛΥ ΜΙΚΡΕΣ ΙΝΕΣ.

Πάλι ένα κιλό έχεις.

Τώρα όμως η επιφάνεια έχει αυξηθεί ακόμα περισσότερο και έχει μικρύνει πάρα πολύ η απόσταση που πρέπει να διανύσουν οι ουσίες από το εσωτερικό του κρέατος μέχρι το νερό.

Και εδώ μπαίνει FICK’S Law of Diffusion.

Υπάρχει και η εξίσωση: J = -D dC/dx Δεν χρειάζεται να θυμάσαι τίποτα από αυτή.

Για εμάς στην κουζίνα το σημαντικό είναι απλό: Μεγαλύτερη επιφάνεια + μικρότερη απόσταση = γρηγορότερη μεταφορά των ουσιών στο νερό.

Σκέψου έναν κύβο ζάχαρης και ακριβώς την ίδια ποσότητα ζάχαρης σε σκόνη.

Ίδια ποσότητα.

Η σκόνη διαλύεται πολύ γρηγορότερα επειδή πολύ μεγαλύτερη επιφάνειά της βρίσκεται ταυτόχρονα σε επαφή με το νερό.

Στο κρέας είναι φυσικά πιο περίπλοκο, αλλά η αρχή είναι η ίδια.

Και κάτσε σου έχω και άλλο, μετά έρχεται η ΧΥΤΡΑ ΤΑΧΥΤΗΤΑΣ.

Τι πουλάκι μου νόμιζες ότι τελειώσαμε ….ΟΧΙΙΙΙΙΙ ΕΧΕΙ ΚΑΙ ΑΛΛΟ!!!!!! Σε μια ανοιχτή κατσαρόλα το νερό βράζει περίπου στους 100°C. Αν δυναμώσεις κι άλλο τη φωτιά, δεν σημαίνει ότι το νερό θα φτάσει στους 120°C. Απλώς θα βράζει πιο βίαια.

Στη χύτρα ο ατμός εγκλωβίζεται, η πίεση αυξάνεται και μαζί της ανεβαίνει το σημείο βρασμού του νερού.

Έτσι μπορούμε να δουλεύουμε περίπου στους 120°C. Και αυτοί οι περίπου 20 επιπλέον βαθμοί κάνουν τεράστια διαφορά. • Οι ιστοί μαλακώνουν γρηγορότερα. • Η εκχύλιση επιταχύνεται. • Οι υδατοδιαλυτές ουσίες περνούν γρηγορότερα στο νερό. • Το κολλαγόνο μετατρέπεται γρηγορότερα σε ζελατίνη.

Και εδώ υπάρχει το καλύτερο .THERE IS MORE BROCOLOCO!!!!!! ΜΠΟΡΕΙΣ ΝΑ ΕΧΕΙΣ ΥΨΗΛΟΤΕΡΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ ΚΑΘΑΡΟΤΕΡΟ ΖΩΜΟ. ελα πες μου σε εχω τρελάνει τώρα ε????? Γιατί άλλο θερμοκρασία και άλλο ανατάραξη.

Σε μια κατσαρόλα που κοχλάζει δυνατά, οι φυσαλίδες ανακατεύουν συνεχώς τον ζωμό.

Το λίπος σπάει σε πολύ μικρά σταγονίδια και διασκορπίζεται μέσα στο νερό.

Πρωτεΐνες και μικροσκοπικά σωματίδια που θα μπορούσαν να ανέβουν στην επιφάνεια ή να κατακαθίσουν, ξανασηκώνονται και κυκλοφορούν μέσα στον ζωμό.

Και ο ζωμός θολώνει.και γίνεται ΓΤΠ!!!!!!!! Γι’ αυτό όταν φτιάχνουμε έναν κλασικό καθαρό ζωμό δεν τον αφήνουμε να κοχλάζει σαν τρελός.

Θέλουμε ήπιο βράσιμο.

Στη χύτρα όμως μπορούμε να έχουμε το υγρό περίπου στους 120°C χωρίς την ίδια βίαιη ανατάραξη.

Άρα τι σημαίνει ολλλλοοοο αυτό? Υψηλότερη θερμοκρασία.

Αλλά λιγότερο κοπάνημα.

Λιγότερο λίπος διασκορπισμένο μέσα στον ζωμό.

Λιγότερα αιωρούμενα σωματίδια.η λεγόμενη μακα Καθαρότερος ζωμός.

Και μια λεπτομέρεια που κάνει μεγάλη διαφορά. ΜΗΝ ΞΕΦΟΥΣΚΩΣΕΙΣ ΑΠΟΤΟΜΑ ΤΗ ΧΥΤΡΑ.ΠΟΤΕ!!!!!!!!! χάλασες όλη την δουλειά !! Όταν ρίξεις απότομα την πίεση, το νερό που βρισκόταν πάνω από τους 100°C μπορεί ξαφνικά να αρχίσει να βράζει πολύ έντονα.

Και όλη αυτή η ηρεμία που είχες μέσα στη χύτρα ξαφνικα εξαφανίζεται και έφυγε.

Σηκώνεις ξανά λίπος, πρωτεΐνες και κατακάθια.

Αν λοιπόν θέλεις καθαρό ζωμό, άφησέ την να φύγει φυσικά η πίεσή της.

Και κάτι κι άλλο. ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ.

Όταν κάνεις ζωμό σε ανοιχτή κατσαρόλα και μετά από μία ώρα μυρίζει όλο το σπίτι, σκέψου κάτι: Για να το μυρίζεις εσύ, ένα μέρος από αυτές τις αρωματικές ενώσεις έχει ήδη φύγει από την κατσαρόλα.

Στη χύτρα πολύ μεγαλύτερο μέρος παραμένει μέσα.

Εκεί που το θέλουμε.

Άρα έχουμε: • μεγαλύτερη επιφάνεια • μικρότερη απόσταση που πρέπει να διανύσουν οι ουσίες • υψηλότερη θερμοκρασία - γρηγορότερη εκχύλιση • μικρότερη απώλεια αρωμάτων • λιγότερη ανατάραξη • καθαρότερο ζωμό Εδώ καταλαβαίνεις το γιατί: ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΚΡΕΑΣ + ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΚΟΚΑΛΑ + ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΩΡΕΣ δεν είναι πάντα η μοναδική απάντηση.

Μπορεί να χρησιμοποιείς ένα βουνό πρώτη ύλη και να μην την εκμεταλλεύεσαι σωστά.

Και μπορείς να χρησιμοποιήσεις λιγότερη, να αυξήσεις τρομερά την επιφάνειά της, να χρησιμοποιήσεις σωστή ποσότητα νερού και με τη χύτρα να πάρεις πολύ περισσότερα από αυτή σε πολύ λιγότερο χρόνο. ΠΡΟΣΟΧΗ ΟΜΩΣ.

Δεν δημιουργούμε γεύση από το πουθενά. 200 γραμμάρια κρέας δεν μπορούν ξαφνικά να δώσουν ό,τι μπορούν να δώσουν 2 κιλά.

Απλώς καταφέρνουμε να πάρουμε πιο αποτελεσματικά αυτό που υπάρχει ήδη μέσα στην πρώτη ύλη.

Και τεράστιο ρόλο παίζει το ΝΕΡΟ. 500 γραμμάρια κρέας σε μισό λίτρο νερό και 500 γραμμάρια κρέας σε 5 λίτρα νερό δεν θα δώσουν την ίδια ένταση.

Ό,τι πήρες από το κρέας στη δεύτερη περίπτωση έχει αραιωθεί σε δεκαπλάσια ποσότητα νερού.

Και άλλο πράγμα η ΓΕΥΣΗ, άλλο το ΣΩΜΑ.

Για σώμα θέλουμε κολλαγόνο.

Φτερούγες, λαιμούς, πόδια, αρθρώσεις, ουρές και γενικά κομμάτια με πολύ συνδετικό ιστό.

Με θερμοκρασία και χρόνο το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη.

Και η χύτρα επιταχύνει σημαντικά και αυτή τη διαδικασία.

Οπότε όταν φτιάχνεις ζωμό δεν έχει σημασία μόνο πόσα πράγματα πέταξες μέσα στην κατσαρόλα.

Έχει σημασία: • Πόση επιφάνεια έδωσες στο νερό. • Πόσο νερό χρησιμοποίησες. • Σε τι θερμοκρασία δούλεψες. • Πόσο κολλαγόνο έχει η πρώτη ύλη. • Πόση ανατάραξη δημιούργησες. • Πόσα αρώματα έχασες. • Και τελικά πόσο αποτελεσματικά πήρες από την πρώτη ύλη αυτό που είχε να σου δώσει.

Αυτό είναι που μου αρέσει στην προσέγγιση του Heston.

Δεν είναι άλλη μία συνταγή για ζωμό.

Είναι να καταλάβεις τι πραγματικά συμβαίνει μέσα στην κατσαρόλα.

Γιατί όταν καταλάβεις το ΓΙΑΤΙ, μετά μπορείς να αλλάξεις το ΠΩΣ. Υ.Γ. ΚΑΙ ΜΗΝ ΤΟ Γ@Μ%ΣΕΤΕ ΣΤΙΣ ΩΡΕΣ.

Στη χύτρα περισσότερος χρόνος ΔΕΝ σημαίνει απαραίτητα καλύτερος ζωμός.

Το αντίθετο μπορεί να συμβεί.

Μην σκέφτεσαι «αφού η μία ώρα είναι καλή, οι έξι θα είναι έξι φορές καλύτερες». Η χύτρα δουλεύει περίπου στους 120°C και οι διαδικασίες που στην κατσαρόλα χρειάζονται ώρες εδώ επιταχύνονται πάρα πολύ.

Το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη πολύ γρηγορότερα.

Αν συνεχίσεις όμως για υπερβολικά μεγάλο χρονικό διάστημα, δεν συνεχίζεις απλώς να προσθέτεις σώμα και γεύση για πάντα.

Η ζελατίνη μπορεί να διασπαστεί περαιτέρω σε μικρότερα μόρια και η ποιότητα του ζωμού να αρχίσει να αλλάζει.

Παράλληλα συνεχίζεις να τραβάς πράγματα από κόκαλα, ιστούς και λαχανικά που δεν σημαίνει απαραίτητα ότι τα θέλεις όλα μέσα.

Περισσότερη εκχύλιση δεν σημαίνει πάντα καλύτερη εκχύλιση.

Υπάρχει σημείο που έχεις ήδη πάρει αυτό που ήθελες και μετά απλώς συνεχίζεις να μαγειρεύεις.

Σαν πρακτικό παράθυρο στη χύτρα, περίπου 30 λεπτά έως 3 ώρες, ανάλογα με το τι ζωμό κάνεις και τι πρώτη ύλη χρησιμοποιείς, είναι υπεραρκετό για τις περισσότερες εφαρμογές.

Ένα ελαφρύ κοτόπουλο θέλει πολύ λιγότερο από έναν ζωμό γεμάτο χοντρά μοσχαρίσια κόκαλα και συνδετικό ιστό.

Δεν υπάρχει μετάλλιο για τον μάγειρα που άφησε τη χύτρα 8 ώρες.

Θέλουμε να πάρουμε αυτό που χρειαζόμαστε από την πρώτη ύλη και μετά να σταματήσουμε. Αυτό είναι όλο το νόημα της χύτρας εξαρχής: ΟΧΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΣ ΧΡΟΝΟΣ. ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΚΑΙ ΓΡΗΓΟΡΟΤΕΡΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ.

Η επιλογή των posts/links γίνεται με ένα στατιστικό μοντέλο και μπορεί να μην απεικονίζει επακριβώς τη σειρά δημοτικότητάς τους