Original Post

Πλήρες Κείμενο:

ΣΤΟΠ. ΤΟ ΡΙΖΟΤΟ ΕΞΕΛΙΧΘΗΚΕ. ΤΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΟ ΡΙΖΟΤΟ ΑΠΟ ΤΟΝ ΘΕΙΟ BLUMENTHAL. HESTON ΤΟΝ ΛΕΝΕ… ΧΕΣ’ ΤΟΝ ΔΕΝ ΤΟΝ ΛΕΣ.

Αυτό είναι από εκείνα τα μικρά chef tricks που όταν καταλάβεις γιατί υπάρχουν, δεν τα βλέπεις πια σαν «κόλπο». Βγάζουν απόλυτο νόημα.

Acidulated butter.

Όξινο βούτυρο δηλαδή.

Ένα βούτυρο φορτωμένο με την οξύτητα του κρασιού και του ξιδιού και το άρωμα του κρεμμυδιού, το οποίο μπαίνει στο τέλος του ριζότο, στη μοντουρα που λενε.

Και εδώ αρχίζει το ωραίο.

Γιατί βάζουμε συνήθως κρεμμύδι στην αρχή; Το ιδρώνουμε στο βούτυρο ή στο λάδι, μετά μπαίνει το ρύζι, tostatura, κρασί, ζωμός και συνεχίζουμε.

Μόνο που υπάρχει ένα μικρό πρόβλημα.

Εσύ θέλεις να κάνεις σωστή tostatura στο ρύζι.

Να ανεβάσεις θερμοκρασία, να καβουρδίσεις σωστά τον κόκκο.

Το κρεμμύδι όμως είναι ήδη μέσα και περιμένει να το βασανίσεις μαζί του. Ο Heston πήρε άλλη διαδρομή. ΒΓΑΖΕΙ ΤΟ ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΑΠΟ ΤΟ ΡΙΖΟΤΟ.

Όχι τη γεύση του.

Το ίδιο το κρεμμύδι.

Και μεταφέρει τη γεύση του μέσα στο βούτυρο που θα χρησιμοποιήσει στο τέλος.

Έτσι μπορείς να ασχοληθείς με το ρύζι σου χωρίς να έχεις ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέσα στην κατσαρόλα να σου υπαγορεύει θερμοκρασία και χρόνο.

Και στο τέλος επιστρέφουν όλα μαζί: βούτυρο, κρεμμύδι, κρασί, οξύτητα. ACIDULATED BUTTER ΤΟΥ HESTON BLUMENTHAL 100 γρ. κρεμμύδι, πολύ λεπτά κομμένο 185 γρ. ξηρό λευκό κρασί 300 γρ. ξίδι από λευκό κρασί 250 γρ. ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κύβους Ναι. 300 γραμμάρια ξίδι.

Δεν έκανα λάθος και μην αρχίσετε να μου γράφετε από κάτω ότι θα γίνει τουρσί το Carnaroli.

Το περισσότερο θα φύγει στην αναγωγή.

Βάζεις κρεμμύδι, κρασί και ξίδι σε μικρή ανοξείδωτη κατσαρόλα και τα φέρνεις σε βρασμό.

Θέλουμε δυνατή αναγωγή.

Περίπου τα 3/4 του υγρού πρέπει να φύγουν.

Στην αρχή έχεις κρεμμύδια που κολυμπάνε μέσα σε κρασί και ξίδι.

Όσο κατεβαίνει, οι φυσαλίδες μικραίνουν, το υγρό γίνεται πιο συμπυκνωμένο και αυτό που μένει είναι μια πολύ δυνατή, αρωματική, όξινη βάση.

Δεν θέλουμε να πάρει χρώμα το κρεμμύδι.

Δεν θέλουμε να κάνουμε καραμέλωμα.Θέλουμε extraction που λενε στα εγγλεζικα και reduction.

Και τώρα το σημαντικό. ΤΟ ΒΓΑΖΕΙΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΦΩΤΙΑ.

Το βούτυρο μπαίνει λίγο λίγο, σε κύβους, ενώ χτυπάς συνεχώς με σύρμα.

Λίγο βούτυρο. Χτύπημα.

Γαλακτωματοποίηση δλδ!!! Άλλο λίγο. Ξανά.

Στην ουσία φτιάχνεις κάτι που πατάει πάνω στη λογική beurre blanc.

Δεν θέλεις να βράσει.

Αν το κάψεις σε αυτό το σημείο, θα σπάσει η γαλακτωματοποίηση και αντί για βελούδινο βούτυρο θα έχεις λίπος από πάνω και όξινο νεράκι από κάτω.ΜΑΛΑΚΙΑ!!!!! Όταν ενσωματωθεί όλο το βούτυρο, αφήνεις το κρεμμύδι μέσα περίπου 20 λεπτά να συνεχίσει να δίνει άρωμα.

Μετά ψιλό chinois(κινεζο) Πιέζεις καλά τα κρεμμύδια να πάρεις ό,τι έχουν κρατήσει.

Τα πετάς.

Το βούτυρο ψυγείο.

Και τώρα έχεις ένα βούτυρο που μόνο του, αν το δοκιμάσεις, μπορεί να πεις: «Τι μαλακία έφτιαξα;» Μην το κρίνεις μόνο του.

Η δουλειά του είναι να πέσει πάνω σε ζεστό Carnaroli γεμάτο άμυλο, ζωμό και Parmigiano και να κόψει όλο αυτό το λίπος με οξύτητα.

Εκεί καταλαβαίνεις γιατί υπάρχει. ΠΑΜΕ ΣΤΟ ΡΙΖΟΤΟ.

Αν δουλεύω 400 γρ. Carnaroli, κάνω σωστή tostatura στον κόκκο.

Δεν θέλω απλώς να «ζεστάνω» το ρύζι.

Θέλω ο κόκκος να γίνει πολύ ζεστός και να αρχίσει να βγάζει εκείνη την ελαφριά καβουρδισμένη μυρωδιά.

Μετά κρασί, αναγωγή και συνεχίζω με καυτό ζωμό μέχρι το ρύζι να φτάσει εκεί που το θέλω.

Και τώρα έρχεται το σημείο που αρκετοί καταστρέφουν ένα πολύ καλό ριζότο. Η MANTECATURA.(μοντουρα) ΒΓΑΖΕΙΣ ΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ΑΠΟ ΤΗ ΦΩΤΙΑ.

Για 400 γρ. Carnaroli, ξεκίνα με περίπου 50 γρ. από το acidulated butter. Parmigiano.

Και τώρα κίνηση.

Θέλεις να δημιουργήσεις γαλάκτωμα από το άμυλο του ρυζιού, τα υγρά που έχουν μείνει, το τυρί και το βούτυρο.

Το αποτέλεσμα δεν πρέπει να είναι ένας στόκος που κάθεται ακίνητος στο πιάτο.

Το σωστό ριζότο πρέπει να κυλάει. ALL’ONDA.

Κουνάς την κατσαρόλα και πρέπει να κάνει κύμα.

Και εδώ είναι που το acidulated butter κάνει τη διαφορά.

Δεν σου δίνει απλώς περισσότερο βούτυρο.

Σου δίνει λίπος και οξύτητα ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ. Η ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ γίνεται πιο ΚΑΘΑΡΗ.

Ο ζωμός ακούγεται περισσότερο.

Το ρύζι δεν σου κάθεται στον ουρανίσκο σαν τσιμέντο.

Και η γεύση του κρεμμυδιού υπάρχει χωρίς να υπάρχει ούτε ένα κομματάκι κρεμμύδι μέσα στο ριζότο.

Για μένα εκεί βρίσκεται όλη η μαγκιά αυτής της τεχνικής.

Και μετά αρχίζεις να παίζεις. Μανιτάρια; Μπορείς να αλλάξεις μέρος του κρασιού με Madeira.

Καβούρι, αστακός, γαρίδα; Η οξύτητα είναι όπλο απέναντι στη γλύκα του οστρακοειδούς και στο βούτυρο. ΡΙΖΟΤΟ ΣΑΦΡΑΝ; Βούτυρο, Parmigiano, σαφράν και οξύτητα είναι γάμος. Τρούφα; Εκεί πιο μαζεμένα.

Δεν θέλω τόσο επιθετική οξύτητα να μου πατήσει το άρωμα της τρούφας.

Και ένα σκέτο risotto Parmigiano; Carnaroli.

Δυνατός καλός ζωμός. Parmigiano Reggiano.

Acidulated butter.

Τέσσερα πράγματα.

Άμα είναι σωστά, δεν χρειάζεται να του βάλεις ολόκληρο το ψυγείο μέσα.

Κρατήστε αυτή την τεχνική.

Δεν είναι συνταγή μόνο για ένα ριζότο. Είναι ένα ακόμα εργαλείο μέσα στην κουζίνα. HESTON ΤΟΝ ΛΕΝΕ… ΧΕΣ’ ΤΟΝ ΔΕΝ ΤΟΝ ΛΕΣ.

Η επιλογή των posts/links γίνεται με ένα στατιστικό μοντέλο και μπορεί να μην απεικονίζει επακριβώς τη σειρά δημοτικότητάς τους