Original Post

Πλήρες Κείμενο:

ΤHE RICE FILES…. do you believe….. Όλα τα ρύζια που δουλεύουμε στις κουζίνες… και γιατί δεν είναι όλα ίδια.

Υπάρχει μία συζήτηση που με κάνει να καταλαβαίνω ότι κάποιος δεν έχει ασχοληθεί ποτέ σοβαρά με το ρύζι.

Είναι αυτή… «Έλα μωρέ… όλα ίδια είναι.

Κάνε το 1 προς 2.» Όχι.

Δεν είναι!!!!! Είναι σαν να λες ότι όλα τα κρασιά είναι ίδια ή ότι κάθε κομμάτι μοσχαριού κάνει για μπέργκερ.

Ή για κοκκινιστό… φάουλ μεγάλο!!!!! Το πιο αστείο είναι ότι οι περισσότεροι ξέρουν απ’ έξω τις αναλογίες. «Ένα ρύζι, δύο νερά.» Ναι ρε κακομοίρη!!!! Αλλά ποιο ρύζι όμως; Γιατί άλλο θέλει το Jasmine, άλλο το Basmati, άλλο το Καρολίνα και άλλο το Sushi Rice.

Αν τα βάλεις όλα με 1:2, κάποια θα βγουν τέλεια, κάποια θα γίνουν λάσπη και κάποια θα μείνουν άβραστα.

Πάμε λοιπόν να γνωρίσουμε τους πιο συχνούς κατοίκους μιας επαγγελματικής κουζίνας παγκοσμίως. ΚΑΡΟΛΙΝΑ Το ελληνικό πολυεργαλείο.

Αυτό που έχουμε στο σπίτι μας όλοι…. Έχει αρκετό άμυλο, δένει όμορφα το φαγητό και γι’ αυτό τη βλέπεις παντού στην ελληνική κουζίνα.

Αναλογία 1 : 1,8-2 Ιδανικό για Γεμιστά, γιουβέτσι, ντολμαδάκια, σούπες, ρυζόγαλο κ.λπ….. ΝΥΧΑΚΙ Το ακριβώς αντίθετο.

Μακρύς κόκκος, λιγότερο άμυλο και πιο αφράτο αποτέλεσμα.

Αν θέλεις κάθε κόκκος να μένει μόνος του, αυτό είναι το ρύζι σου.

Αναλογία 1 : 1,7-2 Ιδανικό για Πιλάφι, γαρνιτούρες, φούρνο. JASMINE Μυρίζει σχεδόν σαν λουλούδι.

Μαλακό, αρωματικό και κρατάει υπέροχα τις σάλτσες.

Αναλογία 1 : 1,25-1,5 Ιδανικό για Thai curry, stir fry, ασιατική κουζίνα. BASMATI Ο βασιλιάς του πιλαφιού κατά εμού….. Στεγνό, αφράτο και οι κόκκοι μένουν χωριστοί.

Μούλιασέ το μισή ώρα πριν το βράσιμο και θα με θυμηθείς.

Αναλογία 1 : 1,5 Ιδανικό για Ινδική, περσική κουζίνα, μπιριάνι και αραβικά πιάτα, Λίβανο κ.λπ…. PARBOILED Το αγαπημένο των catering και front row center σε όλους τους αποτυχημένους γάμους που έχω πάει… και στον δικό μου…. Δεν λασπώνει εύκολα, αντέχει στο ζέσταμα και συγχωρεί λάθη.

Αναλογία 1 : 2 Αν μαγειρεύεις για 500 άτομα, θα το εκτιμήσεις… αλλά είναι βαρετό σαν τον τελευταίο δίσκο των Metallica…. ARBORIO Το κλασικό ριζότο.

Το πρώτο ρύζι που μαθαίνεις να κάνεις risotto…. Εδώ δεν υπάρχει «ρίχνω όλο το νερό». Ο ζωμός μπαίνει λίγο-λίγο, σιγά-σιγά, και να είναι και ζεστός όσο το δουλεύεις το ριζότο…. Έτσι φτιάχνεται η κρέμα. CARNAROLI Το προσωπικό μου αγαπημένο.

Και ειδικά η μάρκα Aquarello.

Θα το βρείτε σίγουρα στο Νόρας Κολωνάκι και στον Θανόπουλο… είναι ο βασιλιάς του ριζότο…. Κρατάει καλύτερα τον πυρήνα του από το Arborio και δύσκολα διαλύεται.

Γι’ αυτό το χρησιμοποιούν πολλά καλά εστιατόρια. VIALONE NANO Μικρότερο αλλά απίστευτα απορροφητικό.

Ιδανικό για πιο λεπτά ριζότο με θαλασσινά και λαχανικά. BOMBA Η ψυχή της παέγιας.

Πίνει τεράστια ποσότητα ζωμού χωρίς να γίνει κρέμα.

Αυτό ακριβώς θέλεις.

Αναλογία 1 : 2,8-3 εδω ειναι που θελει μπολικο ζουμι η νερακι

!!!! SUSHI RICE Δεν είναι Sticky Rice.

Κολλάει όσο πρέπει ώστε να κρατήσει το sushi, αλλά κάθε κόκκος συνεχίζει να υπάρχει. Tamaki Gold (Koshihikari), καλιφορνέζικο ρύζι, για εμένα το καλύτερο… μετά έρχεται το ιαπωνέζικο Yume Nishiki… το βρίσκεις εύκολα στην Ελλάδα.

Αναλογία 1 : 1,1-1,2 Μετά το βράσιμο ακολουθεί ξίδι ρυζιού, ζάχαρη και αλάτι.

Χωρίς αυτό δεν έχεις sushi.οτι άλλο ρυζι και να βαλεις δεν θα γίνει!! GLUTINOUS (STICKY RICE) Και τώρα το πραγματικά κολλώδες.

Παρά το όνομά του δεν περιέχει γλουτένη.

Ονομάζεται έτσι γιατί γίνεται πολύ κολλώδες όταν μαγειρευτεί, χάρη στην πολύ υψηλή περιεκτικότητά του σε αμυλοπηκτίνη.

Συνήθως δεν βράζεται, αλλά μουλιάζει για αρκετές ώρες και στη συνέχεια ατμίζεται.

Είναι βασικό συστατικό σε πολλές ασιατικές κουζίνες και χρησιμοποιείται για mango sticky rice, mochi, zongzi (ρύζι τυλιγμένο σε φύλλα μπαμπού), dim sum, ρυζοκέικ και διάφορα παραδοσιακά γλυκά. Στο Λάος και στη βόρεια Ταϊλάνδη συνοδεύει σχεδόν κάθε γεύμα και τρώγεται ακόμα και με τα χέρια, όπως εμείς θα τρώγαμε το ψωμί. ΤΙ ΤΑ ΚΑΝΕΙ ΤΟΣΟ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ; Δύο μαγικες λέξεις.

Αμυλόζη και Αμυλοπηκτίνη.

Περισσότερη αμυλόζη σημαίνει πιο αφράτο ρύζι.

Περισσότερη αμυλοπηκτίνη σημαίνει πιο κολλώδες και πιο κρεμώδες.

Δεν είναι μαγικό κόλπο του σεφ.

Είναι απλή χημεία.

Chemistry, bitch!!!! όπως θα έλεγε ο Jesse στο Breaking Bad.

Την επόμενη φορά λοιπόν που κάποιος θα σου πει… «Όλα τα ρύζια ίδια είναι…» Βάλ’ του να κάνει παέγια με Καρολίνα.η sushi με μπαρμπα μπεν!! Ή ριζότο με Νυχάκι.

Δεν χρειάζεται να του πεις τίποτα.

Το αποτέλεσμα θα του το εξηγήσει μόνο του και θα νιώθει κοπάνος… Not all rice is equal!!!!

Η επιλογή των posts/links γίνεται με ένα στατιστικό μοντέλο και μπορεί να μην απεικονίζει επακριβώς τη σειρά δημοτικότητάς τους