Original Post

Πλήρες Κείμενο:

ΑΛΑΖΟΝΕΙΑ Η αλαζονεία δεν είναι να έχεις άποψη για το φαγητό.

Άποψη έχουν όλοι.

Πληρώνεις, τρως, σου αρέσει ή δεν σου αρέσει.

Μέχρι εδώ απολύτως φυσιολογικό.

Αλαζονεία είναι να μην ξέρεις τη δουλειά και να μπαίνεις στην κουζίνα με την απόλυτη βεβαιότητα ότι την ξέρεις καλύτερα από τον άνθρωπο που προσέλαβες για να την κάνει.

Σε σκάφος είχα καπετάνιο που μου εξηγούσε πώς πρέπει να κόβεται το sashimi.

Ο ίδιος έτρωγε τα μακαρόνια παραβρασμένα με βούτυρο και κέτσαπ.

Kανένα πρόβλημα.

Ο καθένας τρώει όπως γουστάρει.

Υπάρχει όμως μια μικρή απόσταση ανάμεσα στο «έτσι μου αρέσει» και στο «έτσι γίνεται». Περίπου όσο απέχει η γέφυρα του πλοίου από το πάσο.

Σε άλλο μαγαζί είχα manager που δεν έτρωγε κρέας, αλλά ήξερε ακριβώς πότε είναι σωστό το μοσχάρι.

Δεν το δοκίμαζε.

Το κοιτούσε και αποφάσιζε.

Σαν να είχε ακτινογραφία αντί για μάτια.

Μετά ήρθε και ο ιδιοκτήτης, οδοντίατρος στο επάγγελμα, να μου εξηγήσει το ριζότο.

Του είχε δώσει οδηγίες ένας φίλος του που είχε φάει κάποτε στο Μιλάνο.

Περίμενα να κάνει απονεύρωση στο arborio.

Καταλαβαίνω πολύ καλά την ιεραρχία.

Ο καπετάνιος έχει την ευθύνη του σκάφους.

Ο manager της λειτουργίας.

Ο ιδιοκτήτης πληρώνει λογαριασμούς, μισθούς, προμηθευτές και βλέπει τα λεφτά του να καίγονται καθημερινά.

Η ευθύνη, όμως, δεν μεταδίδει αυτομάτως και γνώση μαγειρικής.

Εγώ δεν ανεβαίνω στη γέφυρα να εξηγήσω πώς δένει το σκάφος επειδή έχω δει τον Τιτανικό.

Δεν πιάνω τον manager από το μπράτσο να του δείξω πώς φτιάχνεται το πρόγραμμα.

Και δεν σκύβω πάνω από τον οδοντίατρο επειδή έχω κάνει τρία σφραγίσματα.

Πες μου τι θέλει ο πελάτης.

Πες μου ότι δεν του άρεσε.

Ότι το θέλει περισσότερο ψημένο, λιγότερο αλμυρό, χωρίς σκόρδο ή με κέτσαπ πάνω στο wagyu.

Δουλειά μου είναι να το ακούσω και, όσο γίνεται, να το διορθώσω.

Μην παρουσιάζεις όμως την προσωπική σου προτίμηση σαν τεχνικό κανόνα.

Και φυσικά ο σεφ κάνει λάθη.

Έχω κάνει αρκετά ώστε να γεμίσω ολόκληρο degustation menu.

Έχω παραψήσει ψάρια, έχω κόψει σάλτσες και έχω υποστηρίξει μαλακίες μόνο και μόνο επειδή δεν ήθελα να παραδεχτώ ότι ο άλλος είχε δίκιο.

Η διόρθωση δεν με προσβάλλει.

Αυτό που με προσβάλλει είναι η σιγουριά ανθρώπων που δεν γνωρίζουν ούτε τι δεν γνωρίζουν.

Η κουζίνα είναι ίσως η μοναδική δουλειά όπου κάποιος, επειδή τρώει τρεις φορές την ημέρα, πιστεύει ότι έχει κάνει και stage.

Αν εμπιστεύεσαι τον σεφ σου, άφησέ τον να κάνει τη δουλειά του.

Αν δεν τον εμπιστεύεσαι, βρες άλλον. Κι αν πιστεύεις ότι ξέρεις καλύτερα, η ποδιά κρέμεται δίπλα. Το πάσο είναι όλο δικό σου.

Η επιλογή των posts/links γίνεται με ένα στατιστικό μοντέλο και μπορεί να μην απεικονίζει επακριβώς τη σειρά δημοτικότητάς τους