Original Post

Πλήρες Κείμενο:

Με αφορμή τα Άκρα, το εστιατόριο που σχεδίασα πρόσφατα: Στην Αθήνα υπάρχει μια πολύ ενδιαφέρουσα παράδοση τροφής στον δημόσιο χώρο, που αναγνωρίζεται διεθνώς ως στοιχείο της ταυτότητάς της.

Συχνά, όμως, διαπιστώνω πως οι ιδιοκτήτες των εστιατορίων δεν δίνουν τη σημασία που θα άξιζε στην αρχιτεκτονική του χώρου τους.

Θεωρούν ότι η ατμόσφαιρα ενός εστιατορίου φτιάχνεται με ωραία υλικά και design έπιπλα ή πως μπορούν να σχεδιάσουν το κατάστημά τους μόνοι, χωρίς αρχιτέκτονα.

Αυτό όμως είναι επιδερμικό ως προσέγγιση, με συνέπεια οι περισσότεροι χώροι να μοιάζουν μεταξύ τους και να μην έχουν ενδιαφέρον. Οι Έλληνες επιχειρηματίες της εστίασης έχουν να πουν πολλά και σημαντικά, τα οποία δεν εκφράζονται μόνο μέσα από την τροφή, αλλά και από το πώς θα διαμορφώσουν συνολικά την εμπειρία τού να τρως σε ένα εστιατόριο.

Ένας από τους πιο βασικούς όρους της αρχιτεκτονικής είναι η λέξη «σύνθεση». Ένα αρχιτεκτονικό έργο είναι μια «σύνθεση», ακριβώς όπως ένα μουσικό κομμάτι.

Η ραχοκοκαλιά της σύνθεσης είναι πάντα η κάτοψη, η διάταξη του χώρου, γιατί εκεί ορίζονται οι θέσεις και οι σχέσεις των σωμάτων…Πρόσφατα σχεδίασα για τον Γιάννη Λουκάκη, έναν από τους σημαντικότερους Έλληνες μάγειρες, και τον Σπύρο Πεδιαδιτάκη, κορυφαίο ζαχαροπλάστη, τα Άκρα, έργο με το οποίο επιχειρήσαμε να εξελίξουμε και να επαναπροδιορίσουμε δημιουργικά τη διάταξη της ανοιχτής κουζίνας...Στα Άκρα έχει καταργηθεί η διάκριση ανάμεσα στη σκηνή, όπου συμβαίνει η μαγειρική, και την πλατεία του θεάτρου, όπου κάθονται οι θεατές.

Άλλες φορές νιώθουμε ότι έχουμε όλοι μαζί ανέβει στη σκηνή κι άλλες ότι οι μάγειρες έχουν κατέβει στην πλατεία κοντά μας.

Η διάταξη αντικατοπτρίζει τη σημασία που αποδίδουν οι δύο ιδιοκτήτες στην κοινωνική διάσταση της τροφής, στην αξία της κοινότητας και της συμμετοχής...Η συγκεκριμένη δομή κάτοψης είναι απολαυστική αλλά απαιτητική...Εδώ όλοι πρέπει να ελέγχουν το σώμα τους.

Οι μάγειρες πρέπει να δουλεύουν προσεκτικά για να μη χτυπήσουν κάποιον από τους θαμώνες.

Οι επισκέπτες επίσης πρέπει να προσέχουν τις κινήσεις τους και τη θέση από τα καθίσματά τους, για να μην εμποδίζουν τη λειτουργία του εστιατορίου...Η κάτοψη στα Άκρα λέει: σου ανοίγουμε την κουζίνα μας, αλλά κι εσύ πρέπει να σεβαστείς τους κανόνες μας.

Ή αλλιώς: η απόλαυση κορυφώνεται όταν η άρση των περιορισμών συνοδεύεται από αυτοπειθαρχία...Το άρθρο που δημοσίευσα στο Athens Voice για το πώς μπορούμε να ξανασκεφτούμε δημιουργικά την γαστρονομική εμπειρία και ως ενδιαφέρουσα κοινωνική συνθήκη μέσα στον χώρο, στο πρώτο σχόλιο.

Η επιλογή των posts/links γίνεται με ένα στατιστικό μοντέλο και μπορεί να μην απεικονίζει επακριβώς τη σειρά δημοτικότητάς τους