25#

Πλήρες Κείμενο:

Πολλοί πιστεύουν πως η περιοχή τους βγάζει το καλύτερο λάδι. Είναι όμορφο ν' αγαπάς τον τόπο σου. Κάθε τόπος έχει ένα ευνοϊκό για την ελιά σημείο. Ως ευνοϊκό θεωρώ ένα σημείο όπου σχεδόν τα πάντα είναι σωστά «τοποθετημένα», ο ήλιος, η κλίση, το τοπικό οικοσύστημα, το μικροκλίμα και άλλα. Τέτοια σημεία υπάρχουν παντού στην Ελλάδα. Από την Κρήτη και τη Μάνη μέχρι τη Χαλκιδική. Από την Πάτρα και την Κέρκυρα μέχρι τη Λέσβο. Το καλό ελαιόλαδο όμως δεν έχει σύνορα. Δεν είναι ο τόπος που το ορίζει, είναι ο τρόπος. Ως παραγωγοί υψηλού-φαινολικού ελαιολάδου, έχουμε περάσει πολλές δυσκολίες για να καταλάβουμε αυτόν τον τρόπο. Από το έδαφος και τη θρέψη, μέχρι το κλάδεμα, το νερό, τη συγκομιδή, την επεξεργασία και την αποθήκευση, κάθε ένα από αυτά αποτελεί σχεδόν μια επιστήμη από μόνο του. Δεν είμαι ο παραγωγός που κατάφερε να ελέγξει όλη αυτή την αλυσίδα με πλήρη επάρκεια, όλες τις φορές. Αυτή είναι η αλήθεια. Έκανα πολλά λάθη, είδα αποτελέσματα που δεν περίμενα, επιβεβαίωσα πράγματα εργαστηριακά και την ίδια στιγμή διαψεύστηκα σε άλλα. Κάποια από αυτά με προβλημάτισαν για χρόνια. Γι’ αυτό και όσα γράφω δεν είναι απόλυτες αλήθειες. Είναι παρατηρήσεις από εμπειρία, επιστημονική έρευνα, πολλές αναλύσεις και πράξη. Τα γράφω γιατί ίσως βοηθήσουν κάποιον μικρό παραγωγό, κάποιον λιγότερο οργανωμένο καλλιεργητή ή ακόμα και έναν άνθρωπο που έχει λίγες ελιές και θέλει να βγάλει ένα καλύτερο λάδι για το σπίτι του. Θα αναφερθώ μόνο σε κάποια βασικά σημεία της καλλιέργειας, χωρίς να μπω σε όλα τα τεχνικά ζητήματα που επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα. H σωστή θρέψη της ελιάς δεν ξεκινά από ένα τσουβάλι λίπασμα. Ξεκινά από την παρατήρηση. Από το να δεις το δέντρο μέσα στη χρονιά, αν σπρώχνει υπερβολική βλάστηση, αν κουβαλά περισσότερο καρπό από όσο αντέχει, αν το χώμα στραγγίζει σωστά ή κρατά υπερβολικά νερό, αν η ρίζα αναπνέει ή ασφυκτιά. Ξεκινά από την ανάλυση εδάφους και φύλλων. Αν δεν ξέρεις τι λείπει, δεν μπορείς να ξέρεις πραγματικά τι πρέπει να προσθέσεις. Περισσότερη λίπανση δεν σημαίνει απαραίτητα καλύτερο λάδι. Περισσότερο άζωτο δεν σημαίνει απαραίτητα πιο υγιές δέντρο. Περισσότερη παραγωγή δεν σημαίνει απαραίτητα μεγαλύτερο φαινολικό δυναμικό. Η ελιά δεν λειτουργεί έτσι. Το δέντρο μπορεί να δείχνει πιο ζωηρό και να βγάλει περισσότερη βλάστηση ή περισσότερο καρπό, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι ο καρπός θα χτίσει την ίδια βιοχημική ένταση. Το ίδιο ισχύει και με το νερό. Το πολύ νερό μπορεί να βοηθήσει την παραγωγή, αλλά μπορεί να μειώσει τη φαινολική ένταση του καρπού. Από την άλλη, η υπερβολική ξηρασία μπορεί να εξαντλήσει το δέντρο, να μικρύνει τον καρπό και να το βγάλει από την ισορροπία του. Το ζητούμενο δεν είναι να πιέσεις την ελιά μέχρι τα όριά της. Το ζητούμενο είναι να τη φέρεις σε μια κατάσταση ισορροπίας, ώστε να μπορεί να θρέψει σωστά τον καρπό που κουβαλά. Εκεί αρχίζει το πραγματικό φαινολικό δυναμικό. Δεν υπάρχει ένα «μαγικό» έδαφος που εγγυάται υψηλό φαινολικό φορτίο. Ένα καλό ασβεστούχο έδαφος μπορεί να βοηθήσει όταν στραγγίζει σωστά και δεν σπρώχνει το δέντρο σε υπερβολική βλάστηση. Ένα αργιλοπηλώδες έδαφος μπορεί επίσης να είναι εξαιρετικό όταν έχει σωστή δομή και δεν πνίγει τη ρίζα. Ένα πιο φτωχό ή πετρώδες έδαφος, αν δεν το διαχειριστείς σωστά, μπορεί να εξαντλήσει το δέντρο. Άρα δεν ψάχνουμε απλώς ασβεστολιθικό, αργιλοπηλώδες ή κάποιο συγκεκριμένο τύπο εδάφους. Ψάχνουμε ένα έδαφος που δημιουργεί μέτρο. Αυτό το είδα πολύ καθαρά στον τόπο μου, την Αχαΐα. Στην αρχή της διαδρομής μας, η Αχαΐα δεν υπήρχε στον υψηλό-φαινολικό χάρτη, σύμφωνα με τη βάση δεδομένων του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών και συνεπώς δεν είχαμε στη διάθεσή μας επαρκή στοιχεία για να εξάγουμε ασφαλή συμπεράσματα. Υπήρχε επίσης η άποψη ότι η γενετική προδιάθεση της ντόπιας ελιάς, της Κουτσουρελιάς — γνωστής τοπικά και ως Πατρινοελιάς — δεν ευνοούσε ιδιαίτερα τις φαινόλες, και γι’ αυτό δεν είχαν εντοπιστεί υψηλές φαινολικές συγκεντρώσεις στην περιοχή. Και όμως, σε βιολογικούς ελαιώνες στους πρόποδες του Ερυμάνθου, με αγριελιά και κορωνέικη, καταγράψαμε πολύ υψηλές μετρήσεις σε διεθνές επίπεδο, >1800 mg/kg φαινολικών ενώσεων. Αυτό δεν το αναφέρω για να πω ότι βρήκαμε μια συνταγή. Το αναφέρω γιατί δείχνει ακριβώς το αντίθετο. Ότι το αποτέλεσμα δεν ανήκει ποτέ σε έναν μόνο παράγοντα. Δεν ανήκει μόνο στο χώμα, στην ποικιλία, στο νερό, στον παραγωγό, στον τρόπο συγκομιδής ή στην επεξεργασία. Ανήκει στη σχέση όλων αυτών. Και εδώ υπάρχει ένα δομικό στοιχείο της Φύσης που παραμελούμε συνεχώς: η οργανική ουσία. Πολλοί τη θεωρούν κάτι παλιό και καλλιεργητικά ανούσιο. Δεν είναι έτσι. Στο δάσος κανείς δεν ρίχνει «πλήρες λίπασμα» κάθε χρόνο, κι όμως αναγεννάται, επειδή τίποτα δεν φεύγει πραγματικά από το σύστημα. Τα φύλλα πέφτουν, τα κλαδιά σπάνε, οι ρίζες πεθαίνουν και ξαναχτίζονται. Οι μύκητες, τα βακτήρια, τα έντομα και οι μικροοργανισμοί διασπούν την οργανική ύλη και τη μετατρέπουν ξανά σε ζωή. Το δάσος δεν έχει το τέλειο λίπασμα. Έχει τον τέλειο κύκλο. Αυτό είναι το μάθημα που έχουμε ξεχάσει. Στον ελαιώνα πολλές φορές παίρνουμε καρπό, κλαδιά, φύλλα και μετά προσπαθούμε να αντικαταστήσουμε όλη αυτή την πολυπλοκότητα με ένα τσουβάλι λίπασμα. Όμως το τσουβάλι δεν χτίζει δομή. Δεν χτίζει μικροβιακή ζωή. Δεν χτίζει χούμο. Δεν χτίζει μνήμη εδάφους. Μπορεί να δώσει στοιχεία, αλλά δεν μπορεί από μόνο του να δημιουργήσει οικοσύστημα. Το δέντρο δεν παράγει μόνο από τα κλαδιά του. Παράγει και από τη μνήμη του εδάφους που το θρέφει. Η ελιά δεν χρειάζεται συνταγές από συνήθεια. Χρειάζεται διάγνωση, μέτρο και σεβασμό. 24#

Η επιλογή των posts/links γίνεται με ένα στατιστικό μοντέλο και μπορεί να μην απεικονίζει επακριβώς τη δημοτικότητά τους