Το μυστικό για τον τέλειο εσπρέσο; Είναι η φυσική. Ένα αξέχαστο σφηνάκι εσπρέσο έχει να κάνει λιγότερο με το καβούρδισμα και περισσότερο με τη διήθηση

25#

Πλήρες Κείμενο:

Το μυστικό για τον τέλειο εσπρέσο; Είναι η φυσική. Ένα αξέχαστο σφηνάκι εσπρέσο έχει να κάνει λιγότερο με το καβούρδισμα και περισσότερο με τη διήθηση — και τώρα υπάρχει μια εξίσωση που το υποστηρίζει αυτό. Η φυσική που εξηγεί πώς τα αέρια σχηματίζουν φυσαλίδες μέσα από τα ηφαίστεια ή πώς το νερό και τα έλαια ρέουν μέσα από τον φλοιό της Γης μπορεί επίσης να βοηθήσει στην ποσοτικοποίηση της τέλειας διήθησης του ζεστού νερού μέσω του αλεσμένου καφέ, αναφέρουν ερευνητές στο Royal Society Open Science της 1ης Απριλίου. «Εργάζομαι κυρίως με ηφαιστειακές εκρήξεις», λέει ο Fabian Wadsworth, γεωλόγος στο Ludwig-Maximilians-Universität München στη Γερμανία. Αρχικά ενδιαφέρθηκε για τη φυσική της παρασκευής εσπρέσο ως παιδαγωγικό εργαλείο για να διδάξει στους μαθητές βασικές έννοιες της διήθησης. «Ο καφές έμοιαζε με έναν φυσικό τρόπο με τον οποίο οι μαθητές θα μπορούσαν να ασχοληθούν με αυτά τα προβλήματα», λέει. Ο εσπρέσο ξεκινά με αλεσμένους κόκκους καφέ, οι οποίοι συμπιέζονται σε ένα δοχείο για να σχηματίσουν ένα συμπαγές σώμα που ονομάζεται puck. Στη συνέχεια, το ζεστό, πεπιεσμένο νερό εξάγει γεύσεις, πικράδα και καφεΐνη για τις πρωινές ή απογευματινές σας ανάγκες. Για να φτιάξετε έναν ποιοτικό εσπρέσο, χρειάζεστε δύο πράγματα, λέει ο Wadsworth. Το πρώτο είναι να διασφαλίσετε ότι οι αλεσμένοι κόκκοι είναι ομοιόμορφοι αφαιρώντας σβόλους και συμπιέζοντας το puck ομοιόμορφα, «ώστε να μην υπάρχει μια περιοχή του puck όπου η ροή συμβαίνει περισσότερο από μια άλλη». Ένα ομοιόμορφο puck διασφαλίζει ότι το νερό διαχέεται σε όλα τα σωματίδια, αιχμαλωτίζοντας όσο το δυνατόν περισσότερη κρυμμένη γεύση. Ο δεύτερος παράγοντας, λέει ο Wadsworth, είναι «ο έλεγχος του χρόνου που χρειάζεται το νερό για να κινηθεί μέσα στον καφέ». Όσο πιο πυκνά είναι συσκευασμένο το puck, τόσο περισσότερο νερό παραμένει σε επαφή με τα σωματίδια. Η υπερβολική επαφή θα οδηγήσει σε ένα πικρό ρόφημα, ενώ η πολύ λίγη δεν θα εξαγάγει αρκετή γεύση ή καφεΐνη. Στην εξίσωση, οι ερευνητές ξεκινούν με την προϋπόθεση ότι οι κόκκοι κατανέμονται ομοιόμορφα και συμπιέζονται με ίση πίεση σε όλο το puck. «Μόλις επιτύχετε ομοιομορφία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το μοντέλο μας για να υπολογίσετε την ταχύτητα της ροής», λέει ο Wadsworth. Για να επαληθεύσουν την εξίσωση, ο Wadsworth και οι συνάδελφοί του εξέτασαν δύο καβουρδίσματα καφέ - Tumba από τη Ρουάντα και Guayacán από την Κολομβία - αλεσμένα σε 11 ρυθμίσεις το καθένα, συνολικά 22 δείγματα. Με λογισμικό που μετατρέπει πολλαπλές διατομές ακτίνων Χ σε τρισδιάστατες απεικονίσεις, χαρτογράφησαν πώς κινήθηκε το υγρό μέσα από τα δείγματα. Τα αποτελέσματα υποδηλώνουν ότι η εξίσωση του εσπρέσο λειτουργεί εξίσου καθαρά για να περιγράψει τη διήθηση μέσω των αλεσμένων κόκκων, όπως άλλες εξισώσεις περιγράφουν το αέριο που κινείται μέσα από το μάγμα ή το νερό μέσα από τον ψαμμίτη. Τα αποτελέσματα βοηθούν να φανεί πώς παράγοντες όπως το μέγεθος των κόκκων μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά τη γεύση μέσω της διαπερατότητας. «Εάν διπλασιάσετε το μέγεθος των κόκκων, αυξάνετε τη διαπερατότητα κατά ένα συντελεστή τέσσερα», λέει ο Wadsworth. Η αξιοποίηση των γνώσεων από την ηφαιστειολογία για την έρευνα για τον καφέ είναι «πραγματικά συναρπαστική και δείχνει πώς οι μέθοδοι που αναπτύχθηκαν σε έναν τομέα μπορούν να ανοίξουν νέες προοπτικές σε έναν άλλο», λέει ο ειδικός στην επιστήμη του καφέ Samo Smrke του Πανεπιστημίου Εφαρμοσμένων Επιστημών της Ζυρίχης, ο οποίος δεν συμμετείχε στην εργασία. Το μοντέλο θα έχει τη μεγαλύτερη λογική στους έμπειρους barista με μηχανήματα εξοπλισμένα για τη μέτρηση της πίεσης και των ρυθμών ροής, λέει ο Wadsworth. «Μπορεί να έχουν διαφορετική γλώσσα για να το συζητήσουν, αλλά νομίζω ότι θα μπορούσαν να καταλάβουν τι κάναμε και να το εκτιμήσουν». 24#

Η επιλογή των posts/links γίνεται με ένα στατιστικό μοντέλο και μπορεί να μην απεικονίζει επακριβώς τη δημοτικότητά τους